Rehogada con bien de ajito, cilantro, comino y semillas de mostaza.
Dulce y especiada. Cilantro fresco y comino: premio a la combinación más rica.
Jersey inglés, voy por la avenida y pienso en escuchar una canción.
Tengo una cinta nueva de Marvin Gaye.
Creo que la página de cómo hacer masa madre es la más visitada del blog. Bueno, esa era la idea cuando la hice. Mucha gente mostraba interés en los comentarios acerca del pan con masa madre, así que intenté mostrar de una manera muy sencilla como suelo hacer para obtenerla. Considero que esto es algo sencillo y que da una felicidad indecible, tanto por el mero hecho de cultivar tu propia masa madre como por los centenares de maravillosas hogazas que te dará a lo largo de los años. Hoy voy a poner aquí otra manera de hacer masa madre, la que propone Dan Lepard en “The Handmade Loaf”.
La primera manera era la más básica (tal vez la más bella, por su sencillez); se trataba de capturar la levadura natural tan sólo con los ingredientes primarios del pan: harina y agua. En aquella ocasión prescindí de cualquier elemento superfluo (peso, termómetros, etc.) con la intención de hacerlo lo más simple posible. La masa madre de Dan Lepard es también muy sencilla, pero introduce algunas variaciones en ingredientes y método que aseguran el éxito. El principio es el mismo, crear las condiciones idóneas para capturar las levaduras y bacterias que harán fermentar un pan que sepa como el pan de toda la vida.
He intentado que las fotos sean claras y muestren el proceso de manera diáfana. No obstante, aquí está, explicado en inglés, todo el proceso (tanto el de hacer masa madre como el de hacer pan con esa masa madre).
La masa madre se obtiene a lo largo de 5 ó 6 días. Hice las fotos (y las mezclas de ingredientes) cada mañana a eso de las 8.
Día 1. Mezclar los ingredientes en un bote de medio litro, tapar y dejar a unos 20º un día. 2 cucharadas de harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 2 cucharadas de pasas; 2 cucharadas de yogur desnatado; 50 g de agua.
Día 2. Nada ha sucedido. Incorporar los nuevos ingredientes y dejar reposar. 2 cucharadas de harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 50 g de agua.
Día 3. Puede que haya algunas pequeñas burbujas. Incorporar los ingredientes y dejar reposar un día. 4 cucharadas de harina integral de centeno; 4 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.
Día 4. Ya hay actividad evidente. Retirar las pasas y desechar 2/3 de la mezcla. Incorporar los nuevos ingredientes y dejar reposar un día. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.
Día 5. La masa casi está. Desechar 2/3 de la mezcla. Incorporar los nuevos ingredientes y dejar reposar. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua. Al de menos de 12 horas la masa ha multiplicado su volumen y se ha salido del bote. De aquí hasta completar las 24 horas correspondientes la masa no hace más que asentarse y perder volumen, se puede apreciar en las fotos de las 16, 23 y 8 horas del día siguiente (en mi cocina había más de 25º, así que hubiera sido necesario un nuevo cambio de ingredientes cada 12 horas).
Día 6. La masa está perfectamente lista para el uso. Aún así, para “madurar” la masa, desechamos 2/3 de la mezcla e incorporamos los ingredientes correspondientes. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua. Al de menos de 12 horas ha vuelto a multiplicar su volumen y se desparrama fuera del bote.
Notas.
1. He intentado reducir este post al máximo. Para más información puedes mirar aquí. El tema de las levaduras me parece interesantísimo, tanto en su parte científica como en su parte históricogastronómica. Animo a todo el mundo a que investigue la belleza de este proceso y sus implicaciones en producir un pan superior, tanto en sabor como en textura o digestibilidad.
2. La temperatura no debe ser muy alta, para poder controlar mejor los tiempos (el verano no es una gran época para esto, especialmente en lugares calurosos). Mi cocina estaba a más de 25º, lo cual acelera el proceso, como se ve a partir del 5º día.
3. Este método introduce pasas y yogur como elementos especiales. Las pasas incrementan la presencia de levaduras en la mezcla y el yogur altera el pH de la mezcla, creando el medio ácido ideal para que las levaduras hagan su labor.
4. Sigo pensando que este proceso debería ser un experimento obligatorio en enseñaza primaria.
Me encantan los mojos, mojes, mojetes y salsas de todo tipo; ya sea sobre patatas, pan, carne o verduras. En este caso, sobre unas vainitas.
Este mojo llevaba cilantro en hoja, ajo, cominos, levístico, pimentón de la Vera agridulce, aceite, un poquito de limón y sal. Lo del levístico es una cosa fantástica, ya que es como echar tomillo, romero y comino perotodojunto.
Pena de carne de corderito; todo el mundo sabe que la carne de cordero con mojo no es cordero.
La tostada de casa, la “signature tostada” que dirían los finos. Aguacate con aceite de oliva, limón y sal sobre pan de centeno. En este caso sobre un maravilloso pan lituano “Lašų duona”, de centeno y alcaravea.
El pan lo encontramos en la tienda rusa, Troika, donde conseguimos semanalmente nuestra “dosis de Este”, la smetana, los prianiki, las salsas, etc.
Los países del Báltico son, sin duda, uno de los paraísos del pan; por sus excepcionales harinas, sus recetas y panes como este. Es de la empresa lituana Lasai*. En su página web se pueden leer cosas maravillosas como: “The company has 80 qualified employees who care about tasty, flavourful bread and cakes on the tables of their customers every morning“. Estoy agradecido a esos empleados, de verdad. Aunque lo que a nosotros nos interesa es: “Recently the bakery was equipped with a new production facility of deep freezing.which allows significant extension of product expiry date and its exceptional taste and flavour. Frozen bread and cakes are succesfully exported to the farthermost countries of the world” (sic). Me da gustito vivir en uno de esos “farthermost países del mundo”.
El pan, de la categoría “Bočių” (”Antecedent” según pone en la web), tiene bastante azúcar, malta y alcaravea, con lo que el sabor es muy intenso. Además tiene esa deliciosa textura húmeda, entre chiclosa y gelatinosa. Espera paciente a que saquemos la caballa ahumada y los pepinillos agridulces, aunque no sé si para entonces quedará algo.
*Aquí es donde los amigos euskaldunes se sonríen, ya que lasai significa “tranquilo” en euskera, incluso se lo puedes espetar a alguien en caso de disputa: “Eh, lasai mutil“.
Lo llamo brown bread porque lo he hecho con brown flour (orgánica, de Wessex, el último suspiro de las harinas que me traje de Inglaterra). La harina “marrón” es una harina a la que le quitan más cáscara que a la integral y luego la muelen finísima, así que el resultado es una harina sin pintas, de un tono marrón claro muy apetecible. Estoy deseando volver a Inglaterra para hacerme con varios kilos, ya que tanto sola como mezclada creo que tiene grandes posibilidades. Por ejemplo, para conseguir hacer de harinas blancas demasiado “puras” algo más natural.
Es una harina de fuerza media, así que “tira” bien, pero mantiene un sabor fantástico, y produce una miga algo más suave que la harina de fuerza que uso habitualmente. Manteniendo las proporciones que uso últimamente, 200 g de masa madre y 500 g de harina, esta vez le puse unos 260 g de agua (en lugar de los 300-325 g habituales), para ver cómo se comportaba. El resultado es un pan con buena miga, que da mucho gustirrinín amasar y que aún conserva una textura bastante abierta.
A mí me gustó mucho como salió, pero mi compañera estaba entusiasmada, dijo que es de los mejores panes que he hecho. Otras veces alguna cosilla que hago a mí me parece sublime y a ella no; sobre gustos no hay disputas.
Para acompañarlo en una luminosa mañana de mayo, y antes del baño vespertino, un poco de queso puro de oveja. Está hecho en el norte de Barcelona, con leche cruda, pero no consigo recordar la marca. Es un queso suave y cremoso, por fuera parecía más fiero.
Hoy he hecho café con cardamomo en casa, sin más. Como era una primera aproximación al sabor, no lo he hecho al estilo turco.
Había pensado hacerlo para combatir el calor, con hielo, pero antes he querido probarlo tal cual (el vaso está algo guarrillo porque era el segundo que me tomaba, extasiado por la mezcla de sabores). Aunque ya esperaba que estuviera bueno, me ha sorprendido porque el sabor del cardamomo no se impone como, por ejemplo, mezclado con té. Una vez juntos, los sabores se complementan y el cardamomo pierde garra, dando el toque aromático justo (he molido una vaina pequeña para una cafetera de seis tazas).
El único problema que plantea hacer café con cardamomo es el miedo a que el aroma del cardamomo pueda quedarse a vivir en tu cafetera. Por suerte, he podido resolver este problema de una manera sencilla.
Para prepararlo con hielos, aumentaré un poco la cantidad de cardamomo, para que no se diluya en con los cubitos.
Antes de nada, muchas gracias a los visitantes e-lék-tri-cos que me alertasteis de que se había caído el blog. No sé si fue un ataque furibundo de spam o que toqué algo que no debía. Bueno, ya pasó, ahora tengo que intentar “blindar” un poco más el blog* para que no pase otra vez.
Para pasar el mal rato de la caída del blog, un respiro en el corazón de la ciudad; el tiramisù de Fidel.
La verdad es que se toman tan malos tiramisù por ahí, que cuando tomas uno bueno, sencillo y fresco, es una delicia.
* Por cierto, cualquier ayuda de alguien que entienda de WordPress, servidores y formas de hacer que el blog sea más seguro es bienvenida, ofrezco pan casero y amistad.
By appointment to the “Corpus de la cuina catalana“.
Es curioso que estos guisantitos lleven menta fresca, a miles de kilómetros de los mushy peas que acompañan a un fish & chips o a un pie; pero a la vez tan cerca…
Este fin de semana me he bañado en el mar, he tomado el primer gazpacho del año y patatas con alioli y cerveza (este parece que va a ser el plato de la temporada en casa).
Sin duda, ha llegado el verano. Esta es una extraña ciudad. Vienes siempre del mar y traes su voz ronca.
Pocos ingredientes.
Mucha temperatura.
16 minutos a 250º. La corteza quedo fíííína fíííína, la miga llena de sabor. Vienes del mar y te llamas ola.
El año pasado hice un pan con sátar (zatar, zaatar), y desde entonces casi todos los meses pienso en hacer un pancito con esta mezcla de especias con sabor profundo de Oriente Medio. Me parece que es un sabor que combina fantásticamente con pan. De hecho, la primera vez que lo probé fue untado con pan y aceite, gracias a un amigo con familiares de por allá. El sabor del satar es, por decirlo así, exótico y misterioso. Este fin de semana he hecho un par de pancitos planos; uno con sátar (el de la derecha) y otro con levístico (apio de monte).
La primera vez que leí acerca del levístico (lovage en inglés) fue a Nikki Duffy, (”This year, I’ve fallen in lovage“, me encanta) en uno de los maravillosos artículos semanales que tenía en el Guardian, en los que cada semana hablaba de un ingrediente (siempre estoy con la idea de proponérselo a los semanales españoles, cuyas páginas de cocina son un poco plof). Recuerdo que esos artículos eran lo primero que leía nada más abrir la revista. Nikki Duffy explicaba con sencillez ingredientes desde el membrillo hasta el levístico. En su artículo ella hablaba de la hoja, pero la semilla me ha dado un resultado espectacular, así que ya la estoy plantando para cocinar también con la planta…las umbelíferas son muy agradecidas.
Así como el anís recuerda algo a su primo el hinojo, el levístico tiene un olor tan penetrante que podría recordar a la alcaravea (mezclado con intenso romero y tomillo). Cuando lo mueles suelta otros aromas algo parecidos al comino. Así que, con toda esta alcurnia, está claro que es una gran semilla para hacer pan.
Para estos panes usé masa madre de harina de fuerza y después añadí harina “brown“, un tipo de harina “ligeramente integral”; vamos, que es de un bonito marrón claro uniforme. Le quitan la cáscara más gruesa y lo demás va molido fino fino, sin pintas.
No estoy muy contento con cómo quedó el pan en sí (miga, corteza, etc.), pero el sabor es fantástico; de todo se aprende.
La semana pasada hice un pan de centeno y alcaravea suave y aromático, con una miga esponjosa y ligera; parecía mentira que fuese un pan de centeno levado con masa madre.
Pero me quedé con ganas de más, así que esta semana fui a por el full monty: triple de centeno y triple de alcaravea. Yeah, beibe, let’s rock and roll!
El sabor penetrante del centeno fermentado lentamente y el sabor penetrante de la alcaravea. Qué rico está con mantequilla.…a Pamplona hemos de ir, con una media, con una media…
Los garbanzos, el caldo turbio, el nabo, el apio, incluso los fideos, la col y una morcilla; todo parte de la elipsis culinaria. TONTO EL QUE LO LEA
Un plato del alma, especialmente si el tomate va pasado por el pasapurés.
Otro experimento con pan y nevera. En este caso se trata de retardar la masa madre una vez que esté lista para panificar, pero antes de mezclarla con los ingredientes.
Hice dos panes exactamente iguales, el sourdough básico de Dan Lepard. Para su elaboración “refresqué” mucha cantidad de masa madre en un gran bol; la dejé unas 6 horas hasta que estuvo bien activa, burbujeante y esponjosa.
El primer pan lo hice como de costumbre: mezclé la masa madre con harina, agua y sal, amasé y dejé fermentar un poco antes de meterlo a la nevera una noche para hornearlo al día siguiente.
Para el segundo, cogí la mitad correspondiente de la masa madre activa pero (y aquí está el cambio) antes de mezclarla, la metí a la nevera un día entero, para que cogiera más sabor. Al día siguiente la saqué de la nevera, aún estaba muy esponjosa y burbujeante, viva. Seguí exactamente los mismos pasos que el día anterior: mezclé la masa madre con harina, agua y sal, amasé y dejé fermentar un poco antes de meterlo a la nevera una noche para hornearlo al día siguiente. Ich liebe dich, meine Süße. Tu eres la mar…
El resultado es que el segundo pan (el de la imagen) tiene un sabor más profundo y acentuado que el primero. El color también es más oscuro (es increíble como la misma harina alcanza diferentes sabores y tonalidades de color con el tiempo).
La necesidad, la falta de tiempo para panificar, me había llevado a usar esta técnica de retardar una masa madre lista. Pero nunca lo había hecho adrede con el mero interés de comparar (había leído a Peter Reinhardt hablar sobre ello). Yo diría que el resultado es muy bueno, ya que está a medio camino entre retardar el pan una y dos noches. Así que tiene un poco más de garra que cuando lo dejas una noche, pero la textura no es tan dura como cuando lo dejas dos noches.
Esta es una buena solución cuando llegas a casa tarde del trabajo y no tienes mucho tiempo(esto es lo que yo había descubierto por necesidad). Haces el pan en 3 días. El primero sacas la masa madre de la nevera y la refrescas, ya lleve dormida días, semanas o meses*, una vez activa la metes a la nevera; el segundo día mezclas y amasas, y la metes a la nevera; el tercer día la sacas de la nevera y la horneas, ya sea directamente o habiéndola dejado templarse un rato. Sólo necesitas estar en casa unas 3 horas cada día, como de las 9 a las 12 de la noche. Este pan de la imagen tuvo que esperar un rato antes de la cocción, ya que el horno estaba ocupado, así que la masa se calentó demasiado y quedó algo floja, de ahí que la forma sea un poco plana; deliciosa no obstante.
*Suelo leer a menudo cómo mucha gente que usa masa madre tiene miedo de que esta se muera o se pase si no recibe numerosos y continuos cuidados. Esto no deja de sorprenderme, ya que los organismos que forman la masa madre son increíbles, mucho más resistentes que nosotros y nos sobrevivirán durante milenios. De hecho, y esto es lo sorprendente, puedes dejar una masa madre meses en su bote en el fondo de la nevera y no le saldrá moho, ella se cuida solita. Es más buena, no pide pan; no hay que alimentarla cada poco, ni darle chucherías ni nada, ¿no es un ser adorable?
**Ayer han llegado los vencejos, una de mis aves favoritas, al Poble Nou; y hoy hace exactamente 2 años que nacía este blog. Dos años después, mi blog de comida favorito e inspiración sigue siendo Obiad, aunque lleve meses parado. …tu eres la mar, yo soy la arena, yo voy contigo donde tú quieras…lailolailolailo…
Uno de los sitios que más añoro de Londres es St John. Hace un par de años hablé de sus Eccles cakes, y hace poco de su maravilloso pan, pero recuerdos como sus chuletillas de cordero o su tostada de tuétano con ensalada de perejil también habitan el Londres de mi cabeza. Por el río Nervión bajaba una gabarra, RUMBA-LARRUMBA-LARRÚN!
Algunos de los mejores platos son sólo posibles gracias a la elipsis culinaria. Son platos hechos con restos, sobras maravillosas, de un instante previo y más importante a priori. De hecho, platos como una carne de cocido con tomate o una tostada de tuétano son algo que no podemos hacer sin el plato previo. No dices “Voy a hacer una carne de cocido con tomate”, si no te ha sobrado un poco de esa carne de un buen cocido. Así que estos platillos llevan en sí la experiencia anterior, la dan por entendida (y disfrutada) y la complementan.
Al ver esta foto no es difícil imaginar la humeante sopa de caldo de garbanzos de la noche anterior (¿cuándo va a declarar la UNESCO al caldo de garbanzos la octava maravilla del mundo?); o pensar en esos garbanzos salteados o acompañados con repollo y morcilla.
No obstante, siempre habrá soñadores como Fergus Hederson (gracias a Mr WorldGate por el enlace) que se salten la elipsis culinaria y nos regalen cosas como esta tostada (salvando las distancias, claro).
Los de Martinez a la conquista de la Pantera Rosa. Aupa el Erandio que es de Erandio.
A lo loco. Aupa el Kaiku que es de Sestao.
Esta deliciosa conversación entre Thomas Becket y Henry II (Richard Burton y Peter O’Toole) va dedicada a todos los que nos encanta meter las manos en la masa fresca, oler, besar, morder, sorber y comer la comida con las manos hasta chuperretearnos los dedos.
¡Salud!
Y perdón por el desastre de subtítulos, pero he tenido algún que otro contratiempo técnico.
1, 2, 3, 4…
…tripita feliz.
La vida es tan bella y sencilla.
*Sí, y yo soy un cachondillo y me hago rebanadas con smetana y pimentón.
Me desperté y la casa se había inundado de tortitas escocesas.
Esponjosas. Y del techo llovía Golden Syrup a grandes gotas.
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